Sebastian Lege's
Das perfekte Sushi
Sushi – Japans Nationalgericht und längst auch bei uns Kult. Sebastian Lege reist bis nach Tokio, besucht den größten Fischmarkt der Welt und lässt sich vom Reismeister eine exklusive Mischung anfertigen. Zurück im Labor experimentiert er mit Fisch, Reis und veganen Alternativen – von Regenbogen-Nigiri bis Melonen-Tuna. Sein Ziel: das perfekte Sushi, das selbst Profis überzeugt.
Perfekter Sushireis
Sticky. Shiny. Sexy. Rice like a real dude rolls it.
Sushireis ist die Grundlage für jedes gute Nigiri, Maki oder Bowl-Gericht – einfach, aber präzise.
Sebastian Lege zeigt, wie man echten japanischen Reis in Perfektion kocht: glänzend, locker, formbar.
• 250 – 500 g echter Sushi-Reis (Koshihikari oder Calrose)
• Wasser – im Verhältnis 1:1 bis 1:1,25 (je nach Reissorte und Topf)
• 3 EL Reisessig
• 2 EL Zucker
• 1 TL Salz
• Optional: Kombu (für extra Umami)
Den Reis mehrfach in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser fast klar ist.
30 Minuten im Sieb abtropfen lassen.
Im Reiskocher oder Topf mit Wasser und Kombu garen.
15 Minuten kochen, 15 Minuten ruhen lassen – Deckel geschlossen halten.
Essig, Zucker und Salz leicht erwärmen, bis sich alles auflöst, dann über den noch warmen Reis geben.
Mit einem Holzspatel locker schneiden und falten, während gleichzeitig Luft zugefächelt wird – das sorgt für Glanz.
Mit feuchtem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen.
• Rundkornreis ist Pflicht
• Reiskocher sorgt für Präzision
• Fächern bringt Glanz
• Der perfekte Reis ist warm und glänzend, nicht klebrig
Rainbow Multi-Meat Nigiri
Drei Fischlegenden. Eine Fusion. Und on top ein Stück Wagyu.
Ein außergewöhnliches Nigiri, bei dem Lachs, Hamachi und Thunfisch miteinander verschmelzen –
veredelt mit Transglutaminase und einem angegrillten A5-Kagoshima-Wagyu-Würfel als Finale.
• Hamachi (japanischer Gelbschwanz)
• Lachs (fettreich, schottisch, wild)
• Thunfisch (Premiumqualität)
• Transglutaminase (Fleischkleber)
• Etwas Öl zum Fetten der Form
Fisch in hauchdünne Scheiben schneiden.
Eine leicht gefettete Form mit den Fischscheiben auslegen, Lagen abwechseln und jede mit Transglutaminase bestäuben.
Schichten sorgfältig aufbauen und mit Gewicht beschweren.
24 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
Am nächsten Tag den kompakten Fischblock in gleichmäßige Sashimi-Streifen schneiden.
Für den finalen Kick einen kleinen angegrillten Wagyu-Würfel auflegen.
• Für erfahrene Messerfans und Präzisionsliebhaber
• Harmoniert perfekt mit Sushireis und Avocado-Streichfett
Wassermelonen-Thunfisch
Fake Fish. Real Fire.
Ein veganer Thunfisch-Ersatz mit Biss, Glanz und Umami – aus Wassermelone.
Süß, salzig, nussig und vollgepackt mit Tiefe – die perfekte pflanzliche Alternative.
• Wassermelone, geschält und in dicke Blöcke geschnitten
• 1 Teil Muscovado-Zucker
• 1 Teil Salz
• Geröstete, fein gemahlene Nori
• 100 g Sojasauce
• 50 ml Sesamöl
• 50 g Muscovado-Zucker
• Geröstete Nori-Streifen
Die Melone mit Muscovado, Salz und Nori bestäuben und 1 Stunde ruhen lassen.
Danach mit Sojasauce, Sesamöl, Zucker und Nori-Streifen vakuumieren und 24 Stunden marinieren.
Im Dehydrator bei 70 °C für 5–6 Stunden trocknen, bis die Konsistenz glasig und leicht zäh ist – wie perfekt gereifter Tuna Saku.
• Ideal für vegane Sushi- oder Poké-Gerichte
• Sieht aus wie Thunfisch, schmeckt nach Umami
Aubergine Unagi
Aal ohne Tier – aber mit Feuer.
Ein Klassiker neu gedacht: Aubergine als Unagi-Alternative
karamellisiert, mariniert, gegrillt und voller pflanzlichem Umami.
• 1 große Aubergine• Lachs (fettreich, schottisch, wild)
• Salz
• Sesamöl zum Braten
Unagi-Lack (pflanzliche Umami-Glasur):
• 100 ml Sake
• 100 ml Mirin
• 100 g Muscovado-Zucker
• 50 ml Sojasauce
• 1 getrockneter Shiitake
• Blatt Nori
• 1 Stück Kombu-Alge
Aubergine schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen.
Mit Salz bestreuen und entwässern lassen.
In Sesamöl rundum anbraten, bis sie goldbraun karamellisiert.
In verdünntem Unagi-Lack über Nacht einlegen.
Am nächsten Tag auf dem Grill scharf angrillen und mit der Glasur mehrfach bepinseln, bis sie glänzt und nach Rauch und Süße duftet.
Für den Unagi-Lack alle Zutaten gemeinsam einkochen, bis die Sauce sirupartig eindickt – abkühlen lassen und verwenden.
• Perfekt als vegane Sushi-Komponente oder warmes Gemüsegericht
• Intensiv, süß, rauchig, umami