Sebastian Lege's
Chili con Carnage
Chili con Carne zählt zu den beliebtesten Gerichten der Deutschen. Das Eintopf-Gericht fehlt auf keiner guten Party. Es gibt unzählige Varianten: scharf, würzig, fruchtig. Doch worauf kommt es wirklich an? Welches Fleisch, welche Bohne, welche Beilage ist am besten?
Diesem Geheimnis ist der beliebte Produktentwickler und Food-Experte Sebastian Lege in seiner Sendung „Lege kommt auf den Geschmack“ auf der Spur. Selbst ein großer Chili con Carne-Liebhaber, findet der Tüftler bei fast jedem Chili etwas zu meckern. Wird er am Ende mit seinem Werk zufrieden sein? Der ehrgeizige Geschmacksoptimierer ist selbstbewusst. Seine Kampfansage eindeutig: „Ich mache das perfekte Chili con Carne. Punkt.“
Für diese schwierige Challenge hat er in viele Töpfe geschaut. Er besucht unter anderem ein Restaurant, in dem ausschließlich Chili con Carne angeboten wird, schaut bei einer Chili-Farm in den Niederlanden vorbei, in der – soweit das Auge reicht – Schoten angebaut werden, und bibbert bei minus 18 Grad im Kühlhaus einer Gen-Datenbank für Bohnen, um längst vergessene Sorten zu probieren. Aber auch das Topping muss perfekt werden. Inspiration dazu bekommt er in einer Molkerei. Der Tüftler überlässt also nichts dem Zufall.
Nicht zuletzt hat Sebastian Lege in einer großen Umfrage über 1000 Menschen gefragt, wie den Deutschen Chili con Carne am besten schmeckt. Die teilweise überraschenden Ergebnisse versucht er, in seine Rezepte einfließen zu lassen.
All das nimmt der Produktentwickler am Ende mit in sein Lege-Lab, um dort mit viel Getöse, selbst gebauten Geräten, Schutzbrille, Bunsenbrenner und oft ungewöhnlichen Lege-Methoden zu tüfteln und zu experimentieren. Da wird auch mal das Fleisch in der Ananas gegart – alles für den perfekten Geschmack.
Welches Urteil trifft die kritische Jury? Acht ausgewählte Fachleute, unter ihnen Koch-Dozenten, Restaurantbesitzer, Chili- und Bohnenprofis, stimmen in drei Kategorien ab: Optik, Konsistenz und Geschmack. Und nur wenn Sebastian Lege am Ende eine 2/3-Mehrheit – also 16 von 24 Stimmen – bekommt, hat er die Challenge gewonnen.
Das Rezept
Einleitung
Chili con Carne ist ein Klassiker – aber bei Sebastian Lege wird daraus pure kulinarische Eskalation.
In seiner Chili-Folge von „Lege kommt auf den Geschmack“ zeigt er, was passiert, wenn man das Gericht neu denkt:
Fünf verschiedene Fleischsorten, echtes Rauchfeuer und eine Geschmackstiefe, die an BBQ, Umami und Espresso erinnert.
Das Ergebnis: Chili con Carnage – kräftig, würzig, wild.
Zutaten (für ca. 8 Portionen)
Meat Madness
• 1 kg US Chuck Roll (als Hack gewolft)
• 200 g Beef Jerky (für den Umami-Punch)
• 1 Rinderbacke, gepökelt und gegart, in Würfel geschnitten
• 1 Rinderzunge, gepökelt und gegart, in Würfel geschnitten
• 1 gekochter Ochsenschwanz
Flavor Gang
• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 2 EL Tomatenmark
• 2 EL Paprikamark
• 500 ml kräftiges Stoutbier
• 1 doppelter Espresso
• 1 l geklärter Tomatenfond
• 1 l dunkler Tomaten-Fleisch-Jus
• 1 TL mexikanischer Oregano
• Tex-Mex-Gewürzmix aus Koriandersaat, Kreuzkümmel und Pfeffer (frisch gemörsert)
• Geräucherte, eingeweichte und entkernte Chilis
• 1 EL Doenjang (fermentierte Chili-Bohnen-Paste)
Extra Flavor
• 500 g eingeweichte und gekochte Bohnen
• 1 l Ochsenschwanzfond
Zubereitung
Feuer anmachen
• Den Dutch Oven über offener Flamme erhitzen.
Meat-Action
• Hack im Oberhitze-Grill bei 800 °C kräftig anbraten – außen Crunch, innen Saft.
• Rinderbacke und -zunge in einer ausgehöhlten Ananas über Feuer mit Pfeffer, Knoblauch und Lorbeer garen, danach würfeln.
• Ochsenschwanz mit Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Salz und Pfeffer schmoren. Brühe aufheben.
Flavor-Basis
• Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen.
• Tomatenmark und Paprikamark kurz anrösten.
• Mit Stoutbier ablöschen, Espresso dazugeben.
• Chilis und Doenjang einrühren.
Flüssiges Glück
• Tomatenfond, Fleisch-Jus und Ochsenschwanzbrühe dazugeben.
• Gewürze und Oregano einrühren.
Big Mix
• Fleisch und Bohnen zusammenführen.
• Langsam köcheln lassen, bis das Chili dick und kräftig ist.
Servierideen
• Mit Jalapeño-Cheddar-Corn-Pops als knuspriges Topping
• Dazu eine knusprige Corn-Waffel
• Eiskaltes Craft-Bier dazu
Als Topping zu Chili con Carnage
Salsa Verde – The Green Fire
Tomatillo • Jalapeño • Holzkohle-Smoke
• Eine grüne Salsa mit Charakter – frisch, säuerlich und rauchig.
• Perfekt als Kontrast zum kräftigen Chili oder als Dip zu Tacos und Nachos
• 1 kg grüne Tomatillos
• 5 Schalotten
• 3 grüne Jalapeños
• 2 Lemon Habaneros
• 3 Knoblauchzehen
• 150 ml Olivenöl
• Salz und Pfeffer
Zubereitung
• 1 glühendes Stück Holzkohle (für den Rauchgeschmack)
• Tomatillos, Schalotten, Jalapeños, Habaneros und Knoblauch anrösten, bis sie kräftige Röstaromen haben.
• Grob hacken oder im Mixer zerkleinern, dann durch ein Sieb passieren.
• Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.
• Für das Raucharoma Holzkohle glühen lassen, in die Salsa legen und abdecken.
Als Topping zu Chili con Carnage
Jalapeño Cheddar Corn Pops
Goldgelb, knusprig, spicy as hell
Diese kleinen Knusperkugeln sind das perfekte Topping für Chili oder einfach zum Snacken.
Mais, Käse und Jalapeños – mehr Crunch geht nicht.
Für ca. 4 Portionen
• 100 ml Buttermilch
• 210 g warmes Wasser
• 2 Eier
• 100 g feines Maismehl
• 100 g gemahlener Knuspermais
• 80 g Weizenmehl (Typ 550)
• ½ Päckchen Backpulver
• 1 TL Gewürzmischung (z. B. Chili, Limette, Sumach)
• 1 grüne Jalapeño, fein gewürfelt
• 10 g Salz
• 100 g pürierte Maiskörner
• 1 Messerspitze Natron
• 100 g grobe Polenta
• 80–100 g Cheddar, gewürfelt
Zubereitung
• Flüssige Zutaten mischen, dann trockene Zutaten unterrühren.
• Jalapeño, Mais und Käse unterheben.
• Öl auf 160 °C erhitzen, kleine Kugeln formen und goldbraun ausbacken.
Als Umami-Booster im Chili con Carnage
Chili Bean Paste – Tex Mex Doenjang
Smoked • Fermented • Umami Bomb
Eine fermentierte Chili-Bohnen-Paste mit Koji – das geheime Herzstück vieler Tex-Mex-Gerichte.
Verleiht Tiefe, Umami und Schärfe.
• 1 kg gemischte Chilis (Habaneros, Ancho, Pepperoni)
• 1 EL Kreuzkümmel
• 1 EL Koriandersaat
• 1 EL grüne Pfefferkörner
• 1 EL getrockneter Knoblauch
• 100 g grobes Meersalz
• 50 g brauner Kandiszucker
• 25 g getrocknete rote Zwiebel
• 1 TL Champignonferment
• 1 TL rotes Reispulver
• 50 ml Alkohol (50 %)
• 250 g fermentierte, geräucherte weiße Bohnen (mit Koji)
• 50 ml Leinöl
• 200 ml Rapsöl
Zubereitung
• Chilis hacken, Gewürze rösten.
• Alles mit Knoblauch, Salz, Zucker und Fermenten mixen.
• Koji-Bohnen und Öle hinzufügen, grob pürieren.
• Abfüllen und 3 Monate bei Raumtemperatur fermentieren lassen (immer mit Öl bedeckt).
passend dazu
Cornstar Waffle
Buttermilch • Maismehl • Röstmais • Crunch
Die perfekte Beilage zu Chili: außen knusprig, innen fluffig, mit feiner Maisnote.
• 397 g Buttermilch
• 2 Eier
• 85 g flüssige Butter
• 177 g Weizenmehl (Typ 550)
• 138 g Maismehl
• 25 g Zucker
• 2 TL Backpulver
• 1 TL Natron
• 1 TL Salz
• 5 g Trockenhefe
• 3–4 EL geröstete, fein gemahlene Maiskörner
Zubereitung
• Gerösteten Mais fein mahlen.
• Buttermilch, Eier und Butter verrühren.
• Mehl, Zucker, Backpulver, Natron, Salz, Hefe und Maismehl mischen.
• Alles zu einem glatten Teig verrühren und 30 Minuten ruhen lassen.
• Im heißen Waffeleisen goldbraun ausbacken.