Sebastian Lege's
Das perfekte Schnitzel
Schnitzel – ein Klassiker mit Kultstatus. Für Sebastian Lege heißt das: höchste Herausforderung. In Wien schaut er den Profis über die Schulter, testet Panaden und entdeckt japanische Tonkatsu-Ideen. Im Labor experimentiert er mit Feuer, Hitze und unkonventionellen Methoden, um das ultimative Schnitzel zu schaffen – knusprig, saftig, perfekt. Ob es am Ende alle überzeugt, bleibt abzuwarten.
Das Perfekte Schnitzel
Kalbsnuss • Shokupan-Panade • Rinderfett-Mix
Ein echtes Wiener Schnitzel – neu gedacht.
Außen goldgelb und krachend, innen zart und saftig.
Sebastian Lege zeigt, wie man Textur, Bräune und Aroma perfekt vereint.
Der Cut
• Kalbsnuss, fein pariert und sauber zugeschnitten
• Mit Herz und Hammer flachgeklopft – dünn, aber mit Saft in der Mitte
Die Brine
• Milch mit 2,5 % Salz
• Das Fleisch 12 Stunden darin einlegen – sorgt für Zartheit und Würze
Die Panade 2.0
• Hausgemachtes Shokupan-Brot (japanisch, soft und fein)
• Verfeinert mit Karottensaft und Kurkuma für goldene Farbe
• Getrocknet, geröstet und mittelfein gemahlen
• Ergibt Paniermehl, das knackt wie Vinyl
Das Fett
• Mix aus Rinderfett, Erdnussöl und Butterschmalz
• Heiß, aber nicht hysterisch
• Schnitzel darin schwimmend ausbacken – nicht ertränken
Ein Schnitzel, das knuspert wie Crunchy Beats, golden glänzt und saftig bleibt – the real deal.
Kartoffelsalat 2.0
Der Salat, der Beilagen zum Hauptgang macht
Ein klassischer Kartoffelsalat mit maximalem Geschmack –
mit Speck, Röstzwiebelöl, Cornichons und einer cremigen, warmen Marinade.
Die Flavor-Basis
• 50 g italienischer Bauchspeck (gesalzen und getrocknet)
• 100 g weiße Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 50 ml Gurkenessig
• 500 ml Geflügelfond
• Salz, Zucker, weißer Pfeffer
• 15 g getrockneter Ahornsirup
• 100 g Cornichons, fein geschnitten
• 100 ml kaltgepresstes Sonnenblumenkernöl
Die Kartoffel
• 2 kg festkochende Kartoffeln (z. B. Allians oder Bellana)
• Gedämpft, nicht gekocht – mit Schale für mehr Textur
Der Kochsud
• Weißwein
• Koriander
• Pfeffer
• Kümmel
• Salz
• Knoblauch
• Bockshornklee
Mayo 2.0
• Röstzwiebel- und Specköl
• Cornichon-Sud
• Salz und Pfeffer
1) Zwiebeln und Bauchspeck im Öl langsam anschwitzen. Lorbeer und Salz dazugeben.
Mit Gurkenessig ablöschen und einkochen, bis die Säure sich legt.
Mit Geflügelfond auffüllen und auf die Hälfte einkochen.
Mit Sonnenblumenkernöl montieren, bis die Marinade cremig wird.
Mit Zucker, Salz und Ahornsirup abschmecken – sie darf überwürzt schmecken.
2) Kartoffeln im Gewürzsud dämpfen, heiß pellen und in kleine Würfel schneiden.
3) Heiße Kartoffeln mit der Marinade mischen, bis sie Bindung entwickeln.
4) Röstzwiebel- und Specköl mit Cornichon-Sud, Salz und Pfeffer zu einer cremigen Mayo mixen und über die Kartoffeln geben.
Ergebnis: ein Kartoffelsalat, der nach BBQ, Italienurlaub und Oma deluxe schmeckt –
nur dreimal dreckiger.
Speck-Röstzwiebel-Mayo 2.0
BBQ-Smoke • Umami • Crunch
Eine Mayonnaise, die nach Rauch, Speck und Grill schmeckt –
die perfekte Ergänzung zu Schnitzel, Burger oder Kartoffelsalat.
Flavor-Infusion
• Kaltgepresstes Sonnenblumenöl
• Italienischer Bauchspeck
• Röstzwiebeln
Alles in einen Vakuumbeutel geben, luftdicht verschließen und 12 Stunden bei 60 °C im Wasserbad ziehen lassen.
Das Öl anschließend durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen – pures flüssiges Aroma-Gold.
Mayo-Magic
• Eigelb
• Senf
• Cornichon-Sud
• Salz
• Weißer Pfeffer
Die Zutaten in einer Schüssel vermengen und langsam das aromatisierte Öl einrühren, bis eine dichte, cremige Mayonnaise entsteht.